Steven Macleod werkte als commodity trader, handelde in cacao, suiker en olie en had naar eigen zeggen een prima carrière kunnen hebben. In 2018 besloot hij zijn baan op te zeggen. Niet omdat hij al precies wist wat hij wilde gaan doen, maar omdat hij creativiteit en het werken met mensen miste. Zes jaar later is hij mede-eigenaar van twee restaurants in Amsterdam. Zijn nieuwste zaak, CUE, kreeg na nog geen jaar een Michelinster.
CUE is ondertussen meer dan een restaurant. Boven zit het fine-diningrestaurant van chef George Kataras, beneden een listening bar. Er is open vuur, een custom soundsystem en een team dat volgens Macleod vooral probeert een plek te maken waar mensen zichzelf kunnen zijn. Sinds de ster weten ook internationale artiesten en merken de zaak te vinden.
We spraken Macleod over zijn opmerkelijke route naar de horeca, waarom hij thuis met een fles wijn oefende, de strategie achter een Michelinster en waarom hij zichzelf nog lang geen grootheid vindt.
GQ: Je had helemaal geen horeca-achtergrond. Waar begon het voor jou?
Steven Macleod: Ik was commodity trader, dus ik handelde in cacao, suiker en olie. Vanuit mijn studie was dat eigenlijk een logische stap. Maar in 2018 dacht ik: ik vind het heel leuk wat ik doe, maar ik mis de creativiteit en het werken met mensen. Dus ik heb mijn baan opgezegd.
Heel out of the blue dacht ik: ik ga gewoon eens een restaurantconcept pitchen. Een vriend had me daarop gewezen. Ik deed mee aan De Nationale Restaurantpitch en kwam zonder enige ervaring in de finale, met een idee voor natuurwijn en Mexicaans eten. Ik won niet en kort daarna werd er ook zo’n zaak geopend, dus heb ik het idee laten varen.
Toen ben ik een wijnopleiding gaan doen en een beetje in de horeca gaan werken.
Wanneer dacht je voor het eerst: dit is misschien wel iets voor mij?
Ik was zo bleu toen ik mijn baan had opgezegd. Ik was toen al 31. Ik kocht thuis een fles wijn en ging mijn eigen rollenspel doen: fles openen, netjes inschenken zonder te druppelen, dat soort dingen.
Maar eigenlijk was het de omgeving die me meteen verkocht. Je werkt op een plek waar mensen komen om iets leuks te gaan doen. Met vrienden, familie, geliefden. Ze komen om lekker te drinken, te kletsen en te eten. Als iedereen die binnenkomt in ieder geval positief gestemd is, is dat best een fijne werkomgeving.
Ik vind het heerlijk om slap te lullen met mensen, geintjes te maken, een beetje te sollen. Mensen worden dronken, het is gezellig. Je maakt er een beetje een feestje van, maar vooral om die connectie te maken. Dat is iets wat ik nog steeds heel erg mis, want ik sta bijna niet meer operationeel op de vloer.
En wat dacht je dat je met je carrière zou gaan doen voordat je de horeca in ging?
Ik had al vanaf jongs af aan gezegd: ik ga niet veertig jaar hetzelfde doen. Het creatieve sprak me altijd aan, net als het werken met mensen. Als ik niet de economische richting had gedaan, had ik waarschijnlijk psychologie gestudeerd.
En ik heb altijd gezegd: ooit wil ik een boek schrijven. Een beetje romantisch achter een typemachine gaan zitten en een Scandinavische thriller uit mijn vingers tikken. Ik lees zelf vooral thrillers, de Jo Nesbø-achtige dingen. Heerlijk om mijn gedachten even op nul te zetten. Je staat de hele dag aan: nieuwe ideeën, nieuwe mensen, nieuwe potentiële bedrijven. Dan is het ’s avonds juist lekker om je hoofd even leeg te maken.
Uiteindelijk begon je met Alba.
Ik ben eerst met een vriend een concept gaan opzetten: Alba, gericht op de Italiaanse keuken, met kleine gerechten en goede wijnen. Tijdens die zoektocht is hij eruit gestapt en ben ik uiteindelijk helemaal alleen begonnen, aan de Wibautstraat, begin februari 2020.
We waren zes weken open toen in maart de eerste lockdown kwam. Daarna heb ik alles gedaan wat ik maar kon doen. Ik heb driehonderd boeuf bourguignons gemaakt voor het bedrijf van mijn schoonvader en die door heel Nederland bij zijn personeel afgeleverd. We hebben een fried-chickenconcept opgezet, TokTok, dat uiteindelijk ook in Het Parool kwam. Alles om het hoofd boven water te houden.
Wat heeft die periode je geleerd als ondernemer?
Soms denk ik dat die lockdown mij best positief heeft gezind, omdat het mij meer de kracht gaf om als ondernemer te werken dan als restaurateur. Toen kon ik daar nog in groeien.
Ik gebruik altijd maar die uitspraak: ik heb het nog nooit gedaan, dus ik denk dat ik het wel kan. Dat is wel hoe ik als ondernemer mijn ding doe. Ik vind het uitdagend om nieuwe dingen te doen. Niet per se met een helemaal doordacht plan. Ik heb ook zoiets van: ik zie wel hoe ik me moet aanpassen op het moment dat ik in de situatie zit.
Dat tekent ook wel dat ik in mijn eentje een restaurant ben gaan openen zonder ervaring. Als ik erop terugkijk, was dat onwijs naïef. Wat ik heb geleerd, is vooral dat je mensen om je heen moet verzamelen die beter zijn dan jij bent. Dat zou ik iedereen die wil ondernemen aanraden. Het geeft jou meer vrije tijd, en die vrije tijd heb je ook nodig, want je weet nooit wat er op je af wordt gegooid.
Wanneer ontstond het idee voor CUE?
Begin 2024 vonden George en ik dit pand, samen met Mo, die al sommelier was bij Vanderveen, en Eva, die mede-eigenaar van Alba was geworden. Dus we doen dit met z’n vieren.
George heeft Music Engineering gestudeerd in Athene. Zijn vader was muzikant en hij is zelf een groot muziekliefhebber en verzamelaar. Bij Vanderveen had hij een oude platenspeler en een deel van zijn collectie staan. Hij was daar eigenlijk de enige die de muziek verzorgde: heel oldschool, plaat eraf, nieuwe erop.
Toen we dit pand met vier verdiepingen zagen, wilden we muziek sowieso onderdeel van het concept maken. We dachten: waarom gaan we niet een stap verder en richten we een hele verdieping in rondom muziek? Zo ontstond ook de naam CUE. Een cue-knop op een mengpaneel gebruik je om twee nummers in elkaar te mixen. Daarnaast verwijst het naar ‘I cue you in’ en naar het toneel: ‘You’re up, I cue you in.’ In het logo hebben we de C verwerkt als een volumeknop. Zo is het concept stap voor stap ontstaan.
Wat was het grootste risico dat jullie namen bij het openen van CUE?
Achteraf gezien was dat waarschijnlijk het oude pand. Sinds 2006 zijn hier volgens mij zes verschillende horecaondernemers in gekomen die allemaal als cowboys alles aan elkaar hebben geknoopt.
Tijdens de verbouwing kwamen we erachter dat het plafond helemaal scheef stond. We gingen er met een waterpas langs en toen bleek dat er een steunbalk gebroken was. De constructie erboven bestond grotendeels uit in elkaar getimmerde dwarslatjes en de hele verdieping erboven en de rest van het pand rustten daarop.
De eigenaar heeft het uiteindelijk helemaal laten vernieuwen, maar daardoor lag de verbouwing drie maanden stil. We hadden ons personeel al grotendeels aangenomen. We zijn toen naar Lindenhoff in Baambrugge gegaan en hebben daar acht weken Dinner at the Farm gedaan: zevengangendiners op de boerderij, tussen de varkens. Elke donderdag, vrijdag en zaterdag stijf uitverkocht.
Dus uiteindelijk hebben we van het probleem iets positiefs gemaakt. Maar het was wel onze grootste frustratie.
Was de Michelinster vanaf het begin een doel?
Toen we CUE openden, was het wel een ambitie. Vooral omdat George in 2023 al een ster had gehaald toen hij bij Vanderveen werkte. Dan weet je dat je op de radar zit en denk je: laten we kijken of we hem zo snel mogelijk kunnen halen.
Je hoort weleens dat restaurants geen ster willen omdat je daarmee een andere, veel kritischere clientèle aantrekt. Wij hebben daar gelukkig niet zo veel last van gehad. We zijn vanaf het begin heel uitgesproken geweest in wat we doen. Mensen die op zoek zijn naar klassiek Frans en formele service, zien op onze website al dat ze dat hier niet gaan vinden.
Dus voor ons heeft die ster eigenlijk alleen maar positieve dingen gebracht.
Hoe bereid je je voor op een Michelinster?
In principe komt het uit de hoge hoed van de chef. De chef is de dirigent. George weet wat hij moet doen en op welk niveau hij moet koken om een ster te kunnen halen.
George en Mo hebben elkaar leren kennen bij het driesterrenrestaurant Geranium in Kopenhagen. Zij weten wat er op verschillende niveaus wordt verwacht. George zijn strategie was: als ik probeer op anderhalve-sterrenniveau te koken, qua smaken en techniek, dan hoop ik dat we in ieder geval goed genoeg zijn voor één ster.
Tegelijkertijd ben je een startend restaurant en moet je je personeel niet meteen over de kling jagen. Op dat niveau gaat het om gelaagdheid: meer preparatie, meer elementen, complexere technieken. Je moet daarin een balans vinden. Je wilt boven het niveau uitstijgen dat nodig is voor één ster, maar het moet wel werkbaar blijven voor je team.
En die ambitie moet je vervolgens vertalen naar de ervaring van de gast.
Vanaf het begin, ster of geen ster, wilden we het op een wat lossere manier doen. Met een open keuken, waarbij het vuur leidend is. We hebben een custom-made soundsystem dat gelinkt is aan de listening bar beneden en de muziek staat bewust wat harder.
Ook de verlichting speelt een grote rol. Het restaurant is heel gedimd en donker, waardoor je een intieme, knusse sfeer krijgt. De muziek, het vuur, de beweging van het personeel en de smaken van het menu zorgen er samen voor dat je steeds verder in de ervaring wordt getrokken.
Je probeert eigenlijk het hele concept zo goed mogelijk neer te zetten en de lat zo hoog mogelijk te leggen, terwijl je een positieve energie binnen je team behoudt.
Hebben jullie je visie onderweg moeten aanpassen om die Michelinster te behalen?
Nee, ik denk niet dat we voor Michelin concessies hebben gedaan. Dat past ook niet bij ons. Maar je past je natuurlijk wel aan op basis van wat je leert. Je eerste idee is niet per se het beste.
In de listening bar hadden we bijvoorbeeld eerst kaartjes op tafel met ‘keep your voice down, respect the music’. We wilden dat iedereen rustig zou praten, maar op een gegeven moment voelden we ons meer een soort politieagent. Er wordt hier gewoon alcohol geschonken, dus dat ga je niet tegenhouden. Ook qua marketing zijn we veranderd. Eerst wilden we alles heel duister en mysterieus houden. Uiteindelijk zijn we juist meer gaan laten zien wat we daadwerkelijk doen.
En we hebben het menu uitgebreid. Naast het acht- of negengangenmenu bieden we een kleinere versie en een zondaglunch. Niet vanwege Michelin, maar vanuit onze bedrijfsstrategie. We willen op verschillende manieren toegankelijk zijn en verschillende mensen kunnen aantrekken. Dat hoort bij het bouwen van een gezond bedrijf.
Wat ziet een gast eigenlijk niet van wat er in CUE gebeurt?
Vooral hoeveel tijd er in de voorbereiding zit. In het restaurant zien gasten tijdens het diner eigenlijk alleen de keuken waar de laatste hand aan de gerechten wordt gelegd. Voor sommige gerechten zijn we al dagen bezig.
Op de eerste verdieping hebben we onze productiekeuken, die volop draait voor zowel de bar als het restaurant. Daar maken we sauzen, leggen we producten in, fermenteren we en werken we met ingrediënten uit verschillende seizoenen. We hebben zelfs een fermentatielab. Er gaat soms enorm veel tijd in iets wat uiteindelijk misschien in vijf happen van je bord verdwijnt. Voor sommige ingrediënten begint de voorbereiding meer dan een jaar van tevoren.
Dat is ook wat het verschil maakt met thuis koken. Je krijgt een gelaagdheid in smaken waarvan je denkt: wauw, waar komt dit vandaan? Het kan bijvoorbeeld een combinatie zijn van gefermenteerde asperges van vorig seizoen en verse asperges van nu, gerookt, gedroogd of gepekeld. Alles heeft tijd gehad om uiteindelijk tot die smaak op je bord te komen.
Wat is een typisch CUE-gerecht?
We koken door de seizoenen heen, dus er is niet één gerecht dat altijd op het menu staat. George zijn keuken wordt omschreven als pre-industrial cooking: veel open vuur, roken, drogen, inleggen en fermenteren, waarbij we verschillende seizoenen in één gerecht kunnen samenbrengen.
Een goed voorbeeld is de dry-aged wilde zeebaars die heel zachtjes op de barbecue op de huid wordt afgebakken, met een saus van gefermenteerde witte asperges van het vorige seizoen en verse asperges van het nieuwe seizoen. Dat is het gerecht dat Michelin in 2025 bekroonde als een van de beste gerechten van het jaar.
Brood is ook een rode draad in George zijn keuken. We maken onder andere zuurdesembaguettes met hibiscusboter, aardappelbrood en verschillende soorten pita.
Michelin noemde jullie een ‘changing actor in the industry’. Wat betekent dat voor jou?
Ik denk dat ze bedoelden dat wij in die zin een soort pionier of rolmodel zijn voor die verandering, waarin fine dining ook steeds dichter bij de mensen komt. Dat was absoluut niet het doel. Ze vroegen ook of dat iets was wat we wilden zijn, maar daarvoor hebben we veel te veel respect voor de mensen die in deze industrie rondlopen.
Tegelijkertijd was het natuurlijk een waanzinnig mooi compliment. Wij doen in principe gewoon wat we leuk vinden en op onze eigen manier, niet zoals het boekje voorschrijft dat het zou moeten. Dat dat vervolgens wordt gewaardeerd en zelfs expliciet wordt benoemd, vonden we heel bijzonder.
Ik denk dat Michelin ook moet veranderen. De nieuwe generatie chefs wordt steeds creatiever, is bewuster van waar producten vandaan komen en probeert nieuwe technieken toe te passen. Ook de manier waarop fine dining wordt beleefd verandert. Het stijve wit tafellinnen en serveren met je hand achter je rug verandert omdat de maatschappij verandert.
Wat gebeurde er de dag na de ster?
Vanaf het moment dat onze naam werd omgeroepen, kwam er ongeveer elke twee seconden een reservering binnen. Dat ging zo drie weken door. We hebben het restaurant toen bewust maar tot maximaal 80 procent laten boeken, zodat we de kwaliteit konden blijven bieden. Je weet niet meteen hoe je met zo’n toestroom omgaat en ook niet wat voor mensen je ineens binnenkrijgt. We hebben onszelf ongeveer zes weken gegund om te kijken hoe de nieuwe Michelin-gast was.
We hebben ons niet enorm aangepast. We zijn vooral open geweest en hebben in die eerste periode wat meer geduld gehad. Uiteindelijk filtert het zich toch weer zo dat vooral de mensen komen die werkelijk bij ons willen komen.
Michelin bracht ons vooral volledige consistentie. We waren voortdurend volgeboekt, waardoor we onze automatismen heel goed konden fine-tunen. En toen begonnen ook ineens de internationale namen binnen te komen. Je wordt ’s avonds gebeld door het management van Tyler, The Creator: ‘Yo, we zijn het management van Tyler, kunnen wij nog komen eten?’ The Roots zaten hier in de bar. We kregen aanvragen van Hermès voor diners.
Er gebeuren dus ineens echt dat soort gekke dingen. En we zijn daar nog heel nieuw in. We willen zeker niet met onze borst vooruit lopen. Daarvoor zijn we simpelweg nog te kort bezig.
Is er een restaurant, bar of hotel ergens ter wereld dat jou het gevoel gaf: zo zou hospitality moeten voelen?
Dan denk ik eerder aan een hele simpele Griekse taverne. Gewoon welkom voelen, lekker eten, lekker kunnen zitten. Niet het gevoel hebben dat je hier iemand anders moet zijn dan wie je bent, of dat je op je tenen moet lopen.
Je bent gewoon op een plek waar je je vrij voelt en lekker uit eten kunt met vrienden of geliefden. Niet per se op een plek om jezelf te laten zien of te bepalen wie je bent.
Ik denk dat je dat juist het beste ziet in de meest eerlijke, simpele Griekse restaurants. Eerder dan in een volledig uitgedacht concept van A tot Z in de internationale horeca.
Jij hebt een financiële achtergrond. Kijk je daardoor anders naar wat een goed restaurant is?
Steven: Ik begrijp honderd procent dat de kwaliteit van wat je op je bord en in je glas krijgt en de guest experience belangrijk zijn. Maar wat ik merk, is dat veel horecazaken denken: als we maar luxe genoeg producten gebruiken, hebben we een goed restaurant. Het is makkelijk om mensen een lekkere maaltijd te geven als je met de beste Wagyu en Sint-Jakobsschelpen werkt.
Wat ik juist interessant vind, is de creativiteit: wat doe je met een product? Je kunt een gerecht maken met een ui of een vergeten groente en daar een totaal andere ervaring van maken. Daar betaal je voor. Niet voor de langoustine of de Wagyu, die kan iedereen kopen. Het gaat erom wat je ermee doet.
CUE is nog maar net begonnen, maar je praat alweer over nieuwe concepten en internationale expansie. Wat is voor jou de volgende stap?
Ik kan nog niet te veel prijsgeven, want niks is honderd procent zeker. Op dit moment ben ik eigenaar en mede-eigenaar van twee restaurants. Alba is wat toegankelijker, CUE is het echte fine dining. Het lijkt ons heel leuk om juist in het lagere segment te gaan zitten: het meest toegankelijke doen, maar wel op Michelin-niveau.
Tegelijkertijd kijken we met een van onze buitenlandse investeerders naar internationale expansie. Ik ben al in München en Berlijn geweest. Dat zou weer een heel nieuw hoofdstuk zijn.
Ik heb niet per se de ambitie om de meest succesvolle of grootste ondernemer te worden. Maar als je iets aan het bouwen bent en er ontstaat momentum, dan moet je dat proberen vast te houden. Het is een moeilijke industrie met dunne marges, dus je kunt niet op één paard blijven wedden. Daar heb ik een bepaalde strategie en een stappenplan voor in mijn hoofd. Totdat ik dat heb bereikt, blijf ik die stappen zetten.
Maar zodra dat bereikt is, koop ik een typemachine.
Als je kijkt naar alles wat je in zes jaar hebt opgebouwd, waar ben je dan het meest trots op?
De mensen die ik om me heen heb verzameld.
Ik heb zes jaar geleden besloten mijn baan op te zeggen en nu werk ik met een team van mensen op dit niveau, in een restaurant met een ster. Als ik daarover nadenk, vind ik dat wel heel bijzonder.
Daar ben ik echt trots op.
