Er is een kans dat je de beste bar van Nederland de afgelopen jaren tientallen keren bent voorbijgelopen zonder het door te hebben.
Super Lyan zit verstopt achter de entree van het Kimpton De Witt Hotel, op een paar minuten lopen van Amsterdam Centraal. Geen wachtrij voor de deur, geen fluwelen afzetkoord, geen bartenders die zichzelf al te serieus nemen. En juist die bijna nonchalante houding leverde de bar deze zomer een plek op tussen de vijftig beste bars van Europa.
Dat lijkt een paradox. De enige Nederlandse bar op de lijst van 50 Best Bars Europe bevindt zich in een hotel, doet weinig moeite om exclusief over te komen en vindt het volkomen prima als je alleen binnenloopt voor een biertje.
Sterker nog: dat zien ze liever.
"Mensen denken vaak dat je een hele avond om een cocktailbar heen moet plannen," zegt bar manager John Papastylianos. "Dat hoeft helemaal niet. Kom binnen als je in de buurt bent, drink een glas wijn, een bier of een cocktail en ga daarna weer verder. We willen onderdeel zijn van iemands avond, niet per se het einddoel."
Terwijl veel cocktailbars de afgelopen tien jaar steeds exclusiever leken te worden, probeert Super Lyan juist het tegenovergestelde te bereiken: de drempel zo laag mogelijk maken.
Een hotelbar die geen hotelbar wil zijn
"We don't want to be a hotel bar. We're a bar in a hotel."
John maakt het onderscheid vrijwel meteen tijdens ons gesprek. Volgens hem roept een hotelbar nog altijd een bepaald beeld op: formeel, duur en vooral bedoeld voor hotelgasten. Een plek waar je alleen belandt omdat je toevallig in het hotel slaapt. Waar de glazen groter zijn dan de gesprekken en de rekening hoger uitvalt dan je had gehoopt.
"Dat stereotype bestaat nog steeds," zegt hij. "Maar mensen zoeken tegenwoordig iets anders. Ze willen niet het gevoel hebben dat ze in een formele omgeving terechtkomen waar alles draait om luxe. Ze willen zich op hun gemak voelen."
Die verschuiving merkt hij al langer. Toen Super Lyan in 2019 opende, kwamen veel Amsterdammers juist naar hotelbars omdat dat chic voelde. Inmiddels is die aantrekkingskracht vrijwel verdwenen. Volgens John kiezen mensen niet meer voor een hotelbar, maar simpelweg voor een goede bar.
En dus probeert Super Lyan ook vooral dat te zijn.
"Wij zijn een buurtbar. Natuurlijk zijn hotelgasten welkom, maar we hopen vooral dat mensen uit Amsterdam en omgeving nieuwsgierig worden." Juist daarom voelt de internationale erkenning als een overwinning.
"Het mooiste aan die lijst is niet de prijs zelf," zegt hij. "Het is dat locals ineens denken: misschien moeten we daar toch eens gaan kijken."
De beste bars voelen steeds minder exclusief
Dat de bar in een hotel zit, blijkt uiteindelijk eerder een voordeel dan een nadeel.
Iedere avond ontstaat er een bijzondere mix van hotelgasten, buurtbewoners en vaste gasten. Sommigen lopen binnen omdat ze net hebben ingecheckt, anderen omdat ze na werk nog één drankje willen doen. Pierre, head bartender bij Super Lyan, vindt juist die combinatie het mooiste aan de ruimte.
"Wanneer de bar op z'n best is, zie je hotelgasten die geen idee hebben waar ze zijn, vaste gasten uit de buurt en mensen die speciaal voor de cocktails komen. Uiteindelijk zitten ze allemaal aan dezelfde bar."
Die bar is niet voor niets rond. Waar een lange toog mensen vooral naast elkaar zet, dwingt deze opstelling bijna tot oogcontact.
"Je kijkt automatisch naar andere gasten," zegt Pierre. "Je merkt dat mensen makkelijker met elkaar in gesprek raken."
Zelfs de kleinste details zijn ontworpen om die eerste spanning weg te nemen. Achter de bar liggen bordspelletjes die medewerkers spontaan aan tafels geven als de sfeer nog wat stroef voelt. Kinderen – en volwassenen – krijgen markeerstiften waarmee ze op de bar mogen tekenen. Aan het einde van de avond wordt alles weer weggeveegd.
"We willen af van het idee dat je in een cocktailbar netjes rechtop moet zitten en je best moet doen om erbij te horen." Misschien is dat wel de grootste verandering binnen de internationale cocktailwereld. De beste bars worden steeds minder intimiderend en steeds gastvrijer.
Een cocktail begint met een verhaal, niet met whisky
Die ontspannen houding betekent niet dat er minder aandacht naar de cocktails gaat. Integendeel. Waar veel bars beginnen met een nieuwe spirit of een bijzondere techniek, begint Super Lyan met een verhaal.
"We starten nooit met de vraag welke drank we willen gebruiken," zegt Pierre. "We beginnen altijd met een concept."
Dat concept wordt maandenlang uitgewerkt voordat er ook maar één cocktail wordt ontwikkeld. Het huidige menu draait volledig om Amsterdam en de verschillende stadsdelen. Iedere cocktail vertelt een verhaal over de stad, waarna pas wordt gezocht naar technieken en ingrediënten die daarbij passen. "De cocktails maken is letterlijk het laatste onderdeel van het proces," vult John aan. "Aan het verhaal werken we soms vier maanden. Daarna hebben we nog anderhalve maand nodig om de drankjes zelf te ontwikkelen."
Dat levert cocktails op die op papier bijna onmogelijk klinken.
Een spritz over Amsterdam-Noord bevat tomaat die door beton is gefilterd en een aroma dat verwijst naar spuitbusverf als knipoog naar de streetartcultuur. Een andere cocktail bevat garum van een gefermenteerde FEBO-kroket, geïnspireerd op de geschiedenis van Amsterdam-Zuid.
Toch draait het volgens Pierre nooit om de gimmick.
"Je hoeft de verhalen helemaal niet te lezen. Op de eerste pagina van het menu staan gewoon de cocktails, de ingrediënten en de smaakprofielen. Maar zodra iemand nieuwsgierig wordt en begint te bladeren, ontstaat er een gesprek." En dat gesprek is uiteindelijk belangrijker dan de cocktail zelf.
"We maken onze menu's eigenlijk zodat we met gasten over iets kunnen praten. Voor Amsterdammers zijn het vaak verhalen over hun eigen stad die ze nog niet kenden. Voor buitenlandse gasten is het een andere manier om Amsterdam te ontdekken."
Gastvrijheid zit in de kleinste details
Het gesprek met gasten staat centraal in bijna alles wat Super Lyan doet. Waterglazen worden voortdurend bijgevuld, niet alleen omdat dat goede service is, maar ook omdat het een natuurlijke aanleiding biedt om even contact te maken.
"Zo kun je aanvoelen of iemand nog iets nodig heeft, zonder dat je een gesprek hoeft te onderbreken," zegt John. Zelfs de onderzetters krijgen aandacht. De illustratie moet altijd naar de gast gericht liggen. "Het slaat nergens op als het ontwerp ondersteboven ligt," lacht Pierre. "Dan heeft iemand gewoon niet opgelet."
Diezelfde precisie geldt voor de cocktails. Als een drankje niet perfect is, gaat het zonder discussie door de gootsteen. "Liever honderd euro aan drank weggooien dan één gast een cocktail serveren waar we niet volledig achter staan," zegt John. "Zeker als iemand terugkomt omdat hij de vorige keer precies dát drankje zo goed vond."
Achter de schermen draait alles om het team
Achter de schermen geldt dezelfde mentaliteit. Volgens John zit het succes van Super Lyan uiteindelijk niet in de cocktails, maar in de mensen die ze maken. Het team investeert veel tijd in het aannemen van nieuwe collega's. Technische vaardigheden zijn belangrijk, maar karakter weegt zwaarder.
"Het is beter om een tijd onderbezet te zijn dan iemand aan te nemen die niet bij de cultuur past," zegt hij. Na vrijwel iedere dienst drinken collega's nog samen een biertje. Niet uit verplichting, maar omdat het helpt werk en privé van elkaar te scheiden. "We doen iedere avond een debrief. Alles wat hier gebeurt, blijft hier. Zodra we de deur uitlopen, zijn we weer gewoon mensen."
Volgens Pierre voelen gasten dat verschil, ook al zien ze het niet direct. "De beste bars zorgen ervoor dat collega's elkaar ook buiten werktijd graag zien. Dat merk je uiteindelijk aan de sfeer."
Meer dan een goede cocktail
Een plek op de lijst van The 50 Best Bars Europe levert internationale aandacht op, maar brengt ook verwachtingen met zich mee. John merkt dat sommige gasten binnenkomen in de hoop iets spectaculairs mee te maken.
"Misschien verwachten ze vuurwerk of goocheltrucs," zegt hij lachend. "Wij kunnen eigenlijk maar één ding garanderen: oprechte gastvrijheid." Wanneer ik vraag wat mensen volgens hen moeten onthouden na een avond in Super Lyan, noemt geen van beiden een cocktail.
Pierre hoeft niet lang na te denken. "Dat ze gelukkiger naar buiten lopen dan toen ze binnenkwamen." John knikt instemmend.
En misschien verklaart dat ook waarom de beste cocktailbar van Nederland zich liever gedraagt als de bar op de hoek. De cocktails mogen dan de aanleiding zijn om binnen te lopen, uiteindelijk is het de sfeer die bepaalt of je terugkomt.
