Lange tijd werd fine dining gezien als iets exclusiefs voor Franse toprestaurants. Witte tafellakens en een formele bediening, gecombineerd met meerdere gangen en als hoogtepunt een Michelinster. Maar in 2026 verschuift dat beeld. Een nieuwe generatie chefs toont dat excellentie ook geworteld kan zijn in West-Afrikaanse tradities.
Wat zijn de kenmerken van "fine dining" en wat is de noodzaak van deze term? Dat vraagt Bunmi Okolosi, oprichter van Jollof Club in Amsterdam, zich af. "Kijk naar de Aziatische keuken. Het is niet zo dat iedereen continu bedenkt of iets wel aan de definitie van fine dining voldoet. Men vertelt gewoon het eigen verhaal. Dat is precies wat wij ook moeten doen."
Okolosi is van mening dat het traditionele concept van fine dining niet meer van deze tijd is. "Twintig jaar geleden draaide het om witte tafelkleden en gasten aanspreken met hun achternaam. De huidige generatie heeft andere prioriteiten en behoeften, zoals gastvrijheid op maat, een boeiend verhaal en een onvergetelijke ervaring."
Die visie ontwikkelde hij al tijdens zijn jaren bij Dinner by Heston Blumenthal in Londen. "We maakten de service informeler en brachten onze culturele identiteit mee. Mensen liepen naar buiten met de indruk dat dit totaal anders was dan wat ze van fine dining hadden verwacht."
Chef Aji Akokomi koos een andere strategie. Zijn Londense restaurant Akoko, opgericht in 2020, kreeg in 2024 een Michelinster. Met deze kwaliteitsbevestiging wilde hij aantonen dat een West-Afrikaans restaurant dezelfde professionele standaarden hanteert als toonaangevende Franse restaurants.
"Mijn gedachte was: 'Welke stappen zou een Franse chef zetten?' Diezelfde stappen zet ik. Als je een succesvol restaurant in Londen wilt beginnen, is een goede locatie essentieel. Je moet met dezelfde architecten en aannemers werken die ook restaurants voor Franse en Engelse chefs bouwen en dezelfde pr-machine gebruiken. Je moet professioneel personeel aannemen, zowel voor de bediening als in de keuken. En vervolgens serveer je Afrikaans eten."
De motivatie om te excelleren is het gevolg van een persoonlijke ervaring. "Toen ik op school vertelde dat ik een West-Afrikaans restaurant wilde openen, begon iemand te lachen. 'Daar krijg je toch een voedselvergiftiging?', zei diegene. Op dat moment wist ik dat ik dat beeld wilde veranderen."
Akoko heeft een open keuken. "Ik wil dat gasten kunnen zien hoe schoon en professioneel er wordt gewerkt."
Bij Akoko gaat de totale ervaring veel verder dan alleen het culinaire aspect. Na de gasten te verwelkomen en hun handen te laten wassen, lichten we elk gerecht toe en delen we het ingrediëntenverhaal. Het voelt bijna als een spa voor je mond."
Amsterdam heeft zijn eerste West-Afrikaanse fine-diningrestaurant: Kenneh
Diezelfde ambitie leeft ook in Amsterdam. Samuka Kenneh opende in 2024 de deuren van Kenneh en noemt het "het eerste West-Afrikaanse fine-diningrestaurant van Amsterdam".
Kenneh werkte jarenlang in fine-diningrestaurants met Michelinsterren en stelde zichzelf steeds dezelfde vraag: "Waarom bestaat dit niet voor de West-Afrikaanse keuken? En ik bedoel dan authentiek, dus niet aangepast of verwaterd."
Volgens hem gaat authenticiteit vaak verloren zodra Afrikaanse gerechten worden vertaald naar een Europees fine-diningconcept. Daarom onderzoekt hij maandenlang traditionele recepten en hoe die zouden smaken in kleinere porties, en in welke volgorde, voordat ze op de kaart belanden.
"Wat betreft eten zijn wij West-Afrikanen erg kieskeurig. Wij volgen voor de bereiding exact de manier waarop dit voorheen altijd is gedaan."
Tegelijkertijd wil Kenneh een publiek bereiken dat niet bekend is met de verschillende West-Afrikaanse keukens. "Veel gasten weten weinig over de regio. Daarom gebruiken we eten om die verhalen te vertellen."
Meer dan een culinaire trend
West-Afrikaanse restaurants zijn in opmars. Waarom juist op dit moment? Volgens Okolosi heeft de groei nauwelijks met eten te maken, maar veel meer met de moderne cultuur.
Denk aan de "Detty December" feesten in Ghana en Nigeria, of de wereldwijde populariteit van muziekgenres zoals afrobeats en amapiano. Afrikaanse muziek is populairder dan ooit. Als mensen nieuwsgierig worden naar de muziek, worden ze uiteindelijk ook nieuwsgierig naar de cultuur."
Akokomi benadrukt dat de interesse in West-Afrikaanse gerechten enkel standhoudt wanneer de kwaliteit constant hoog blijft. "De service moet uitstekend zijn. De presentatie moet kloppen. De hele ervaring moet professioneel zijn. Maar tegelijkertijd moet je trouw blijven aan waar je vandaan komt."
Geen hype, maar een beweging
Voor alle drie de chefs is dit pas het begin.
Jollof Club groeit verder. Het concept dat begon als een dinerreeks opent in september een permanente locatie in Amsterdam-Zuidoost, waar je vanaf dan ook voor ontbijt en lunch kunt komen. Veel wil Okolosi nog niet verklappen, maar één gerecht staat al vast.
"Iedereen kent eieren. Mijn moeder maakte vroeger gekookte yam met roerei en obe ata, een pittige rode pepersaus. Door met eieren te werken, laten we mensen via iets vertrouwds kennismaken met de West-Afrikaanse keuken."
Akokomi runt naast Akoko ook Akara, een casual restaurant op Borough Market. Daarnaast werkt hij momenteel aan de verhuizing van Akoko naar een groter pand in het hart van Londen.
"Eén keer een topprestatie neerzetten is niet ingewikkeld," zegt de chef. "De ware kunst is om elke dag opnieuw dezelfde uitmuntende kwaliteit te garanderen," vult Akokomi aan.
Die gedachte delen de andere chefs.
"We moeten blijven bouwen," zegt Kenneh.
De drie chefs stellen dat de ware uitdaging hierin ligt. Doel is niet een hype, maar dat de Afrikaanse cultuur, inclusief eten, over tien jaar nog steeds voor kwaliteit staat. Pas dan is de beweging echt geslaagd.
Er zijn nog meer Afrikaanse fine-diningconcepten. In Parijs heb je bijvoorbeeld ook WALY-FAY.
