Je gaat een café binnen voor een koffie en komt naar buiten met een gefermenteerde ananassoda, een hibiscusdrank of een drankje met rozemarijn en bruisend fruit. Een paar jaar geleden had dat misschien nog op een experimenteel cocktailmenu gestaan. Inmiddels krijgen dit soort creaties steeds vaker een plek naast de cappuccino en flat white. Het cafémenu verandert, en koffie is niet langer vanzelfsprekend de hoofdrolspeler.
Dat blijkt ook uit het Future of Taste Report 2026 van Oatly, waarvoor barista's, café-eigenaren, mixologen en andere drankprofessionals uit 21 landen werden geïnterviewd. Veertig procent van de ondervraagde professionals noemt kruiden en botanische ingrediënten als bepalend voor de toekomst van smaak. Fermentatie kwam ook opvallend vaak ter sprake: 56 procent begon er tijdens de interviews zelf over, zonder dat er specifiek naar werd gevraagd.
Van gember, hibiscus en lavendel tot gefermenteerd fruit en traditionele dranken als tepache en kvas: ingrediënten en technieken die al generaties lang bestaan, krijgen een nieuwe rol in de hedendaagse drinkcultuur. De vraag is alleen: waarom juist nu?
Oude tradities, nieuwe smaken
Volgens Rowena Roos, Head of Food and Drinks Experience bij haverdrankmerk Oatly, draait de ontwikkeling om een interessante tegenstelling: we willen nieuwe dingen proberen, maar kijken daarvoor opvallend vaak terug in de tijd.
"We zien momenteel een interessante tegenstelling in de drinkcultuur. Aan de ene kant kijken mensen vooruit en experimenteren ze met nieuwe smaken, texturen en ervaringen. Aan de andere kant kijken ze juist terug en herontdekken ze ingrediënten en technieken die al eeuwen bestaan. Botanische ingrediënten en fermentatie bevinden zich precies op dat snijvlak. Ze voelen nieuw en spannend, maar zijn vaak geworteld in traditie."
Die hernieuwde belangstelling is goed zichtbaar bij gefermenteerde dranken. Kombucha heeft de weg al geplaveid, maar ook tepache, een traditioneel Mexicaans drankje op basis van gefermenteerde ananas, wint aan aandacht. Kvas, dat vooral in Oost-Europa wordt gedronken, heeft een aardse, moutige smaak. En de Turkse şalgam, gemaakt van gefermenteerde paarse wortels, laat zien hoeveel inspiratie er buiten het vertrouwde aanbod te vinden is.
"Een van de dingen waar ik het meest enthousiast over ben, is tepache", zegt Roos. "Ananas is een smaak waar mensen al van houden, maar door fermentatie krijgt die iets zuurs, meer complexiteit en een licht funky karakter. Daardoor wordt het ineens een heel andere ervaring."
Het zijn precies dat soort combinaties die oude technieken interessant maken voor een nieuw publiek: een herkenbare basis, maar met een smaak die je niet direct verwacht.
De apotheek achter de bar
Oatly noemt de eerste trend in het rapport the pharmafication of drinks: de invloed van wellness en functionele ingrediënten op wat we drinken. Denk aan kruiden, bloemen en specerijen die niet alleen om hun smaak worden gebruikt, maar ook vanwege hun traditionele toepassingen of vermeende gezondheidsvoordelen. Rozemarijn, gember, hibiscus en lavendel verschijnen daardoor steeds vaker in drankjes op de cafékaart.
Toch gaat de ontwikkeling volgens Roos verder dan wellness alleen. "In een wereld die steeds digitaler en kunstmatiger aanvoelt, groeit de fascinatie voor dingen die natuurlijk en imperfect zijn, en die verbonden zijn met een bepaalde plek of cultuur. Misschien nog wel belangrijker: mensen worden avontuurlijker. Ze willen niet alleen iets dat lekker smaakt, maar ook iets dat ze verrast, nieuwsgierig maakt of waarover ze iets te vertellen hebben."
Dat verandert ook de rol van het café. Waar de kaart jarenlang vooral draaide om variaties op espresso, melk en thee, ontstaat steeds meer ruimte voor botanische frisdranken, bloemige infusies en gefermenteerd fruit. Volgens het rapport noemde 82 procent van de ondervraagde barista's en café-eigenaren dranken die geen koffie of thee waren toen hun werd gevraagd naar de toekomst van de cafécultuur.
De barista wordt daarmee steeds meer een smaakverkenner, die experimenteert met ingrediënten en technieken die je eerder in een cocktailbar of restaurantkeuken zou verwachten. De cappuccino verdwijnt niet, maar krijgt gezelschap van een veel avontuurlijker assortiment.
De smaak moet het waarmaken
De belofte van gezondheidsvoordelen kan mensen nieuwsgierig maken naar nieuwe ingrediënten, maar dat is volgens Roos niet genoeg om ze blijvend te overtuigen.
"Wellness wekt nieuwsgierigheid, maar smaak zorgt ervoor dat mensen terugkomen. Iemand probeert misschien een botanisch drankje vanwege een bepaald ingrediënt of de gezondheidsvoordelen die eraan worden toegeschreven. Maar als het niet lekker smaakt, bestelt diegene het waarschijnlijk niet opnieuw."
Intussen verandert ook ons smaakpalet. Bitter, zuur, kruidig en aards zijn niet langer smaken die je alleen in een speciaalzaak of cocktailbar tegenkomt. Ze krijgen steeds vaker een plek op het cafémenu. Een drankje hoeft niet per se zoet of romig te zijn om aantrekkelijk te zijn; soms zit de charme juist in een smaak die even moet bezinken.
Ook textuur speelt daarbij een grotere rol. Uit het rapport blijkt dat 72 procent van de ondervraagde experts vindt dat mondgevoel minstens zo belangrijk begint te worden als smaak. Bruis, schuim, gelei en stukjes fruit maken een drankje tot meer dan alleen iets om je dorst mee te lessen. De ervaring begint al voordat je de eerste slok neemt.
Wat drinken we morgen?
Welke dranken maken de grootste kans om de volgende publieksfavorieten te worden? Roos verwacht veel van experimenten met fermentatie en nieuwe smaakcombinaties.
"Mijn voorspelling is dat we meer gefermenteerde frisdranken met fruit gaan zien, vooral combinaties van vertrouwde fruitsoorten met verrassende botanische ingrediënten. Denk aan een gefermenteerde pruimensoda met rozemarijn of een licht bruisend ananasdrankje met hibiscus. Verfrissend en toegankelijk, maar met een extra laag complexiteit waardoor je even stilstaat bij wat je precies proeft."
In het rapport worden die nieuwe smaken al zichtbaar in de praktijk: in een café in Berlijn staat een pruimensoda met zoutfermentatie op het menu, terwijl in Antwerpen kombucha wordt geserveerd met braam en basilicum. Twee voorbeelden van hoe cafés experimenteren met fermentatie en kruiden om vertrouwde ingrediënten een onverwachte smaak te geven.
Voor Roos schuilt de innovatie dan ook niet per se in het uitvinden van iets wat nog nooit heeft bestaan.
"Een van de volgende grote ontwikkelingen in de wereld van dranken zou zomaar iets kunnen zijn dat al honderden jaren bestaat. We zijn zo gewend om innovatie gelijk te stellen aan iets nieuws uitvinden, terwijl sommige van de spannendste smaken op dit moment voortkomen uit het herontdekken van oude tradities. Fermentatie is daar een perfect voorbeeld van. Het is eeuwenoud, een beetje onvoorspelbaar en zit vol karakter. Misschien is dat precies waar mensen naar verlangen in een wereld die steeds voorspelbaarder wordt en steeds meer door algoritmes wordt gestuurd."
De flat white hoeft niet te verdwijnen om plaats te maken voor iets anders. Maar naast de vertrouwde koffie ontstaat ruimte voor een drankje met een heel andere achtergrond: een eeuwenoude fermentatietechniek, een kruid uit een andere eetcultuur of een combinatie die je niet eerder hebt geproefd. De ingrediënten zijn er vaak al eeuwen; nieuw is dat we ze tegenwoordig bij de koffiebar tegenkomen.
