Ze koken voor Michelininspecteurs, wereldsterren en volle restaurants. Maar zodra de keukendeur dichtgaat, verlangen ook Belgische topchefs naar simpele gerechten. Een boterham. Een stoofpot. Een perfecte tomaat. Zes chefs vertellen wat ze thuis het liefst eten.
Willem Hiele, chef en eigenaar van Willem Hiele in Oudenburg (1 Michelinster) en Café Mosselhuis in Oostende.
De zucht van Willem Hiele, een van de allerbeste chefs van België, verraadt genoeg. Met zijn ene restaurant, Willem Hiele in Oudenburg, bezit hij een Michelinster en staat hij op plek 62 in de fameuze lijst van The World’s 50 Best Restaurants. Zijn nieuw geopende Café Mosselhuis in een nostalgisch visserscafé in Oostende vraagt de rest van zijn tijd.
Hiele: “Naar het toilet gaan en douchen, dat doe ik voor mezelf, verder is het zeven dagen in de week hard werken.” Thuis koken? Het zit er niet in als alle radertjes draaien, maar geef hem een dag vrij en hij struint door zijn geliefde kustplaats. Wat tomaten halen, basilicum. Goede olijfolie is al in huis. Naar de Turk om de hoek voor wat brood, om straks te roosteren. Door naar de visstraat om te kijken wat er gevangen is en thuis een ceviche maken. Het mag simpel, als het maar goed is. “Als ik thuis kook, dan voor mensen die ik graag zie,” zegt de robuuste chef. “Dan zet ik wat muziek op, een glaasje wijn erbij. Ik heb een verzameling oude kookboeken staan, daar pak ik er soms eentje van bij. Een vers kippetje halen, of een keer kreeft als het wat meer mag zijn. En dan aan de slag met de sauté gourmand van Alain Ducasse, zijn signature dish in The Dorchester.”
Zodra de tafels in Hieles restaurants weer vol zitten, gaat thuis weer op een laag pitje. Hiele: “Maar begrijp wel, koken is mijn plezier. Als ik in de keuken van mijn restaurant sta, ben ik gewoon een wielertoerist, dan voer ik mijn hobby uit. En wat ik dagelijks in ieder geval doe: het personeelseten koken. Dat zijn mijn kinderen, mijn jongens, mijn familie. Die moeten sterk staan en mooi werk afleveren. Om kwart over elf in de ochtend krijgen ze soep, die maak ik altijd vers. Zo proeven ze ook mijn keuken, en de liefde die erin zit. In een soepje kun je veel liefde steken.”
Wim Ballieu, Tv-chef, gehaktballenkoning van Vlaanderen en eigenaar van restaurantketen Balls & Glory.
Weinig thuis zijn; het is voor Wim Ballieu herkenbaar. De tv-kok en eigenaar van het populaire restaurantconcept Balls & Glory, gehakt- en vegetarische ballen met vestigingen in Antwerpen en Gent, is vrijwel altijd onderweg. Maar zijn dierbaarste momenten thuis: typisch Belgische spaghetti maken, zoals zijn moeder het hem leerde. Ballieu: “Met gehakt en heel veel groenten. Ui, paprika, courgette, champignon, wortel. Dat laatste is not done voor Italianen. Net als de pasta die mijn moeder altijd gebruikte. Capellini, de fijnste spaghetti die er is.” Maar thuis moet het kunnen, vindt Ballieu. “Dan is een gerecht niet zo anders dan een dresscode. Thuis is het ook prima om in je zwembroek en zonder shirt te lopen. Maar op een terras zit je er toch aangekleder bij.”
Een andere Belgische guilty pleasure is een goede boterham. “Ook daar kom ik te weinig aan toe,” zegt Ballieu. “Eén keer in de maand haal ik vers brood in Brussel. Americain preparé erop, augurkjes erbij. Dan ben ik weer heel even terug in mijn jeugd, in de slagerij van mijn ouders. De bakker zat drie huizen verderop. Met een grote spatel smeerden mijn ouders dan superverse preparé op een boterham. Zo puur van smaak, en zo eenvoudig. Maar zo moeilijk te kopiëren. Als je constant met eten bezig bent, voor restaurants, leveranciers, magazine of tv-items, dan is het allerlekkerste om te genieten van zoiets simpels.”
En die eigen manier van koken thuis? “Ik ben met een boek bezig dat later dit jaar uitkomt,” lacht Ballieu. “De Bijbel van de Belgische keuken. De spaghetti krijgt daar wel een ereplaats in. Maar er zijn grenzen, hoor. Ananas op de pizza doe ik niet.”
Dennis Ekisola, Chef en eigenaar van restaurant DOJO 2.0 in Antwerpen en de eerste sakebrouwer in België.
Simpel en eerlijk eten, het is het moeilijkste wat er is. Na jarenlange omzwervingen naar de verste uithoeken van de wereld als chef op jachten van de superrijken, opende Dennis Ekisola in 2023 zijn restaurant DOJO 2.0 in de Slachthuisbuurt in Antwerpen. In een gigantisch industrieel pand met de sfeer van het New Yorkse Meatpacking District kookt hij als een Japanse meester in het midden van een grote open keuken. Met ingrediënten die hij grotendeels zelf maakt.
Ekisola: “De sake brouw ik zelf, maar ook de koji komt uit eigen lab. Dat is best revolutionair.” Die liefde voor simpele en eerlijke ingrediënten speelt ook thuis een belangrijke rol. “Mijn zoon is tijdens de coronapandemie geboren. Toen ontstond er overal een hernieuwde waardering voor vers en biologisch eten. Hij is zo min of meer opgegroeid als echte purist. Hij houdt van veel verschillende groenten, maar eet alleen een kippenborst als het biologisch is en goed klaargemaakt. Zijn pasta moet al dente zijn. Het is het resultaat van hoe we thuis eten. Niet complex, maar clean en onbewerkt. Dat blijft een uitdaging, want kijk eens hoe snel en gemakzuchtig we in de maatschappij met ons eten omgaan. Een tomaat verliest zijn smaak als je die keer op keer bewerkt. In Antwerpen vind je nog goede kwaliteit groenten in biologische winkels, maar ga in de buurt van Mechelen of West-Vlaanderen naar een lokale markt en de kwaliteit is exceptioneel. Zo van het land, onbewerkt voedsel. Mensen lijken vergeten te zijn hoe bijzonder dat is.”
De liefde voor Japans eten zit er thuis overigens ook goed in. “Mijn gezin houdt van rijst,” zegt Ekisola. “En soms is er wat over van wat ik in mijn restaurant kook. Dan eten we Wagyu, tonijn, oesters. Prachtige producten. Toch pas ik er mee op, zeker bij mijn kinderen. Ze zijn nog jong, die mogen nog niet te veel kwik of sodium binnenkrijgen.”
Alex Joseph, executive chef van designhotel The Standard in Brussel. Werd ooit uitgeroepen tot beste jonge chef van de Benelux.
“Chefs die voor hun werk al uren in de keuken staan en daarom thuis nooit koken, het is een achterhaald stigma.” Alex Joseph, Amerikaan die al zestien jaar in België woont en tegenwoordig executive chef is in het stijlvolle The Standard in Brussel, zag het van dichtbij. De vader van zijn vrouw Anaïs was zo’n chef, die kookte nooit voor zijn gezin. Toch werd ze een gevierd patissière, met haar eigen merk Cokoa. Zelf kreeg hij de liefde voor de keuken ook niet bepaald met de paplepel ingegoten.
Joseph: “Je zult het niet geloven, maar mijn ouders schotelden ons alleen maar diepvriesmaaltijden voor. Dat was de reden dat ik met een van mijn broers zelf de keuken ben ingedoken. Om beter te eten.” Nu hij met zijn vrouw zelf een gezin heeft, geven ze wel het goede voorbeeld. ‘Ik hou van thuis koken,” zegt Joseph. “Ook al is het mijn werk. Thuis is ook een plek om eten te ontdekken. Soms is dat heel traditioneel. Geroosterde kip, aardappels, salade. Soms duiken we een andere cultuur in en stort ik me helemaal op een Thaise curry. Het maakt thuis koken een inspiratie, zo veel zelfs dat Anaïs en ik iets willen doen met die combinatie van goed en thuis koken. Hosted dinners, of dining clubs in de stad.”
De belangrijkste traditie blijft echter uitsluitend voor thuis. Sunday brunch. Joseph: “Tijd met ons gezin en een tafel vol lekkere dingen. American bacon, sausage, eieren. Bij Renard Bakery bij ons om de hoek halen we dan wat lekkere zoetigheden, vers fruit komt van de markt. En dan geldt voor iedereen: pakken wat je lekker vindt. Het is mijn favoriete moment van de week.”
Marcelo Ballardin, Braziliaanse chef met Italiaanse roots die uitgroeide tot bekende Vlaming. Met zijn restaurant Oak in Gent heeft hij een Michelinster. Ook is hij eigenaar van DOOR73.
“Als ik vrij ben, slaap ik uit.” Toch loopt eten voor sterrenchef Marcelo Ballardin, al jaren een vast gezicht op de Vlaamse tv, als een rode draad door zijn dag. Ook als hij niet in een van zijn twee restaurants staat te koken. “Eerst een kleine brunch voor mezelf en mijn vriend. Eieren, pannenkoeken, Braziliaans brood met kaas. Dan open ik een blikje sardientjes uit Spanje, of maak ik er een charcuterie bij, wat yoghurt en een kleine salade. Lekker binnen blijven samen, uitgebreid koffie en cappuccino erbij en heel langzaam van alles genieten. ’s Avonds een uitgebreide salade of noedelsoep of een pasta of een lasagne. Ik kook in mijn restaurant al zoveel complexe dingen, dan hou ik het thuis graag simpeler.”
Het lijkt het toverwoord als je professioneel met eten bezig bent: simpel. Voor Ballardin kan dat ook een goede moqueca zijn, een Braziliaanse visstoof die hem zo mee terugneemt naar de rand van het Amazonewoud waar hij opgroeide. “Het is een soort curry, maar zonder dat er daadwerkelijk curry in zit. Het gerecht komt uit de regio Bahia, met een belangrijk ingrediënt: dendé. Dat is een soort mini-kokosnoot, oranjerood van kleur. Het is een vrucht, maar heel olie-achtig en intens van smaak. Daar bak je groenten doorheen, ui, paprika, koriander. Langzaam garen, knoflook erbij, kokosmelk en dan vis of garnalen erin. Ik serveer het met witte rijst. Het kan best pittig worden, als ik een beetje ziek ben dan werkt moqueca perfect om alles weer open te krijgen. Maar doe er wat limoen bij en het wordt heel fris.”
En dat een brunch of diner er dan uiteindelijk misschien toch niet zo simpel uitziet? “Dat is ook een kwestie van serveren. Voor mij is het gewoonte, en zo moeilijk is het niet. Even opmaken, op een bord of in een mooi schaaltje. Het gaat om presentatie, dat is thuis ook belangrijk.”
Roger Dushime, Chef en food content creator, werd geboren in Rwanda maar groeide vanaf zijn zevende op in België. Maakte een documentaire over Afrikaans eten in België.
Thuis kookt chef en food content creator Roger Dushime alleen maar Afrikaans. “Omdat ik het lekker vind, maar ook omdat ik het nodig heb. Om me met mijn cultuur te verbinden, voor mijn werk en voor de projecten die ik doe.”
Heel gek is dat niet. Dushime is geboren in Rwanda, net als Burundi en Congo ooit door België gekoloniseerd. Dushime: “Die link tussen België en de landen in Afrika is er nog steeds. Je vindt hier ook ontzettend veel Afrikaanse restaurants. Maar die zijn vaak voor Afrikaanse gasten, ze zien er niet voor iedereen uitnodigend uit. Uit eten gaan en hospitality zit ook niet heel erg in de cultuur, met name bij de oudere generaties. Daarom wil ik Black food beter begrijpen en delen met een groter publiek. Dat was een belangrijke reden voor de documentaire Foods and Plates die ik heb gemaakt.”
Afro-food is zo rijk en divers, de culinaire tradities gaan zo ver terug. Dushime: “Ik wil mensen laten zien waar dat vandaan komt en waar je dat nu nog tegenkomt in België. Dus probeer ik thuis van alles. Gerechten die niet direct uit mijn eigen cultuur komen, zoals de Jamaicaanse keuken. Of ik leer vlees te bereiden zoals ze dat in Oost- en Centraal Afrika doen. Maar mijn signature dish is het nationale gerecht uit het land waar ik ben geboren. Igitoki, een stoof van groene banaan, of bakbanaan.
In Rwanda eet je dat werkelijk overal, en op elke plek is het net weer wat anders klaargemaakt. Voor een flinke pan, eten doe je niet alleen, heb je twee kilo bananen nodig, matooke. Dan tomatenpasta, pindameel, erwten, witte ui, bosui, pilaukruiden, laurierblaadjes, en wat zout en peper erbij. In sommige regio’s wordt het ook met aardappel gemaakt, of worden proteïnen toegevoegd. Tofu, vlees of kip. Maar hoe je het ook maakt, Igitoki is rijk en romig. En als je het eet, ben je heel even in Rwanda.”
