Het was een uitzonderlijk jaar in de Champagnestreek. Waar de oogst normaal in september begint, werden de eerste druiven dit jaar al op 6 augustus geoogst. Na een voorjaar met zware vorst en een zomer met meerdere hittegolven waren de druiven opvallend vroeg rijp.
Toen wij eind augustus in Épernay aankwamen, was de oogst bij Moët & Chandon dan ook al achter de rug. Het champagnehuis, opgericht in 1743, groeide in bijna drie eeuwen uit tot een van de bekendste namen uit de regio, met wijngaarden verspreid over de verschillende gebieden van Champagne. De druiven waren inmiddels geperst en de eerste gisting was volop aan de gang. Voor de wijnmakers begon daarmee een volgende fase: de jonge wijnen proeven, beoordelen en uiteindelijk bepalen welke rol ze kunnen spelen in de champagne.
Van de wijngaarden en het pressing centre in Oiry tot de cuverie van Mont Aigu en de historische kelders in Épernay: we volgden bij Moët & Chandon de verschillende stappen die schuilgaan achter een fles champagne.
Eerst tussen de druiven
Hoewel de oogst al voorbij was, begint het verhaal van iedere fles in de wijngaard. Champagne draait hoofdzakelijk om drie druivensoorten: Pinot Noir, Chardonnay en Meunier. Bij Moët & Chandon hebben ze ieder hun eigen rol. Pinot Noir zorgt voor structuur, Chardonnay voor frisheid en elegantie en Meunier voor rondheid en fruitigheid.
Nog voordat er één druif wordt geplukt, zijn er al talloze keuzes gemaakt. De CIVC, het comité dat de productie en regelgeving van champagne overziet, bepaalt wanneer de oogst in de regio mag beginnen. Daarna bepaalt Moët & Chandon per perceel wanneer er daadwerkelijk wordt geplukt.
Daarbij wordt gekeken naar de rijpheid en conditie van de druiven, het suikergehalte en de zuurgraad. Maar cijfers vertellen niet alles. Jean-Baptiste Terlay, die bij Moët & Chandon verantwoordelijk is voor de wijngaarden, loopt in de laatste dagen voor de oogst daarom steeds opnieuw door bepaalde percelen.
“In de wijnbouw is niets ooit helemaal zeker. Vooral de laatste vijftien dagen voor de oogst kan alles nog veranderen.”
Het weer kan de rijping versnellen of vertragen, terwijl ook de gezondheid van de druiven in korte tijd kan veranderen. Daarom kijkt het team niet alleen naar analyses, maar ook naar de wijnstokken zelf.
“Analyses geven ons precisie en houvast,” vertelt Terlay. “Maar door door de wijngaard te lopen en de druiven te proeven, krijg je informatie die je niet altijd uit cijfers kunt halen.”
Dat maakt de oogst van 2026 bijzonder. Volgens Terlay was zo vroeg oogsten ooit vrijwel ondenkbaar. Dat de oogst dit jaar al in augustus werd afgerond, had zijn generatie nog niet eerder meegemaakt.
Van druif naar jonge wijn
In het pressing centre in Oiry kregen we vervolgens een beeld van wat er gebeurt zodra de druiven de wijngaard verlaten. Vanaf het moment dat ze binnenkomen, draait alles erom de kwaliteit uit de wijngaard zo goed mogelijk te behouden.
“Eerst worden de druiven gesorteerd op onder meer soort, gezondheid en herkomst. Daarna begint het persen,” vertelt Benoît Gouez, keldermeester van Moët & Chandon.
Druiven uit verschillende percelen worden apart verwerkt. Ook tijdens het persen worden verschillende sappen van elkaar gescheiden en afzonderlijk gevolgd. Zo houden de wijnmakers grip op wat er uiteindelijk in de wijn terechtkomt.
De bubbels zijn er op dat moment nog niet. Wat ontstaat is een stille wijn, die later afzonderlijk wordt beoordeeld.
In Mont Aigu kregen we verschillende wijnen uit de oogst van 2026 voorgeschoteld. Sommige waren nog volop in ontwikkeling. Een Pinot Noir uit de Aube had net zijn eerste gisting achter de rug en was begonnen aan een tweede fase van het gistingsproces. Een Chardonnay liet juist zien hoe rijp de druiven dit jaar waren geweest.
Het zijn nog geen champagnes die je op tafel zou zetten. Ze missen de bubbels, de rijping en uiteindelijk ook de assemblage die ze hun definitieve karakter geeft. Maar hier wordt al duidelijk met welk materiaal de wijnmakers straks moeten werken.
Honderden wijnen, één blend
Na iedere oogst ontvangt Moët & Chandon tussen de 900 en 1000 verschillende wijnen. Voor Moët Brut Impérial worden uiteindelijk meer dan 800 base wines geproefd en beoordeeld.
Het doel is niet om te bepalen welke wijn het lekkerst is, maar wat iedere wijn kan bijdragen. De ene brengt frisheid, de andere structuur, fruit of diepte. “Een wijn die bij de eerste proeverij weinig indruk maakt, kan later juist iets essentieels toevoegen aan de blend,” zegt Gouez.
Dat is precies waarom de enorme versnippering van het Champagnegebied zo relevant is. Met bijna 280.000 percelen en honderden verschillende terroirs ontstaat er een enorme variatie aan wijnen waaruit wijnmakers kunnen putten.
Er wordt gedurende het proces voortdurend geproefd. Technologie helpt daarbij. In de fermentatieruimtes van Mont Aigu meten CO₂-sensoren in iedere tank iedere vijf seconden wat er tijdens de fermentatie gebeurt. Zo kunnen de wijnmakers nauwkeurig volgen hoe de verschillende wijnen zich ontwikkelen. Maar uiteindelijk moet iemand het glas nog steeds zelf proeven.
“Data geeft ons informatie, maar door te proeven begrijpen we pas echt het karakter en het potentieel van een wijn.”
De wijnen worden tijdens verschillende fases opnieuw beoordeeld. Daarna volgt de assemblage: het samenbrengen van verschillende wijnen tot één geheel. Bij een non-vintage champagne kunnen daar bovendien wijnen uit verschillende oogstjaren bij komen.
Voor Moët & Chandon is dat de manier om Moët Brut Impérial, de kenmerkende non-vintage champagne van het huis, ieder jaar herkenbaar te houden. Ondanks het feit dat geen enkele oogst hetzelfde is, er is namelijk geen vast recept. Reservewijnen helpen om verschillen tussen oogstjaren op te vangen.
“Dat is een van de grote uitdagingen van champagne,” vertelt Gouez. “Ieder jaar moeten we Moët Brut Impérial opnieuw samenstellen, terwijl de omstandigheden ieder jaar anders zijn.”
De invloed van de wijngaard
Hoe verder je in het proces komt, hoe duidelijker wordt dat de wijnmaker niet helemaal opnieuw begint zodra de druiven de wijngaard verlaten.
Terlay haalt in dat verband een uitspraak aan van Jules Guyot: “Le génie du vin est dans le cep” – het genie van de wijn zit in de wijnstok.
Een wijn vertelt volgens hem niet alleen iets over het vakmanschap van de wijnmaker, maar ook over de wijnstok, de bodem, het klimaat en de omstandigheden waarin de plant gedurende het seizoen heeft gegroeid.
Dat maakt de oogst van 2026 extra interessant. Klimaatverandering heeft directe gevolgen voor de rijping van de druiven, de zuurgraad en het suikergehalte.
Moët & Chandon probeert zich daar op verschillende manieren aan aan te passen. Zo is er Essentia, een collectie waarin verschillende, ook traditionele en vergeten, variëteiten wijnstokken worden bewaard en onderzocht. Het doel is om te ontdekken welke planten beter bestand zijn tegen een veranderend klimaat.
Maar een oogst blijft uiteindelijk afhankelijk van iets waar niemand volledige controle over heeft: het weer.
“Wat de natuur ons geeft, moeten we leren lezen en begeleiden,” zegt Gouez. “We kunnen het niet simpelweg naar onze hand zetten.”
Onder de grond
Dan verdwijnen de glazen en tanks uit beeld en gaan we de historische kelders van Moët & Chandon in.
De temperatuur is er het hele jaar door opvallend constant. De kelders zijn uitgehakt in de kalksteen die zich miljoenen jaren geleden vormde toen dit gebied nog onder zee lag. Onder Épernay ligt inmiddels een enorm netwerk van gangen waarin flessen jarenlang hun tijd uitzitten. Alleen al het ondergrondse netwerk van Moët & Chandon strekt zich uit over 28 kilometer.
Hier verandert het tempo volledig. Waar boven de wijnmakers voortdurend proeven, vergelijken en beslissen, gebeurt onder de grond vooral één ding: wachten. Na de tweede fermentatie in de fles blijft de gist achter. De flessen liggen vervolgens jarenlang te rijpen. Bij Moët Brut Impérial gaat het om 24 maanden op de gist, terwijl vintage champagnes, gemaakt van druiven uit één oogstjaar, langer rijpen.
En uiteindelijk gaat de kurk eraf
Voordat een fles uiteindelijk op tafel komt, moet de gist nog uit de fles. Daarvoor worden de flessen gedraaid en steeds verder gekanteld, totdat het bezinksel naar de hals is gezakt. Bij Moët & Chandon gebeurt dat deels met machines, deels nog met de hand.
Bij de dégorgement wordt de hals vervolgens bevroren, zodat het gistbezinksel als een klein ijspropje uit de fles kan worden verwijderd. Daarna wordt de fles aangevuld met de dosage en krijgt hij zijn definitieve kurk.
Pas dan is het proces echt voorbij.
Althans: voor die fles.
Voor de wijnmakers begint het verhaal ieder jaar opnieuw. Een nieuw seizoen, nieuwe druiven, nieuwe omstandigheden en opnieuw honderden wijnen waaruit een blend moet worden samengesteld.
Wat je uiteindelijk in je glas krijgt, is dus niet het product van één druif, één wijngaard of zelfs één oogst. Het is het resultaat van honderden verschillende wijnen, duizenden keuzes en een proces dat jaren kan duren.
Dan gaat de kurk eraf.
En belandt al dat werk uiteindelijk in één glas.
