Het is zonder twijfel wat hij het meeste gemist heeft in de jaren dat hij voor zijn studie niet in Zuid-Tirol woonde. Simon Lantschner, trailrunner, amateurvoetballer maar bovenal jongen uit Bozen, kan een gelukzalige glimlach niet onderdrukken als hij het woord uitspreekt. Törggelen. Voor de buitenstaander een onbegrijpelijke term, voor iemand uit Zuid-Tirol, het noordelijkste deel van Italië dat verscholen ligt tussen de toppen van de Dolomieten, het absolute hoogtepunt van het jaar.
Wat het is? Een combinatie van twee activiteiten die het allermooiste van de omgeving tonen. Eerst wandelen, dan de buschenschänke in. Een buschenschänke is een soort boerenkroeg. Met een stube waar alles van hout is. Je vindt ze overal. Bij boerderijen, bij wijngaarden. Een buschenschänke kan midden in het dorp staan, maar ook het enige gebouw zijn in een vallei met geweldig uitzicht op de bergen eromheen. Het eten dat je er krijgt voorgeschoteld komt van het land waar je op uitkijkt. De wijn wordt vers uit het vat geschonken. De gerechten op tafel zijn net zo traditioneel als de plek waar je het opeet.
‘Törggelen zien we hier als een apart seizoen’, zegt Lantschner. ‘Een maand of twee per jaar vanaf het moment dat de druiven zijn geoogst. En iedereen doet het. Jong, oud, rijk, arm. In Zuid-Tirol maakt het niet uit wat je afkomst is, Törggelen is voor iedereen. Mijn vroegste familieherinneringen hebben met Törggelen te maken. Maar ook collega’s komen samen in de buschenschänke. Of vriendengroepen. Met mijn voetbalteam gaan we eens per jaar als teamuitje. Goed eten, er wordt genoeg bij gedronken en de sfeer is geweldig.’
Hyperlokaal eten
Die buschenschänken schieten iedere herfst dan ook als paddenstoelen uit de grond. Johannserhof bijvoorbeeld, een eeuwenoude boerderij net boven het plaatsje Klausen. Volg je vanaf het erf de Kastanjeroute omhoog, een langeafstandswandelroute door het Eisacktal die de buschenschänken aan elkaar rijgt, dan ligt het landschap aan je voeten. Op een heuveltop torent een klooster boven het dal uit. De puntige toppen van het imposante bergmassief Plose steken in de verte af tegen de horizon. Een tijdloos plaatje, en dat is binnen bij de boerenfamilie Brunner niet anders. In de negenhonderd jaar oude boerderij worden de gasten in de mooiste kamer van het huis ontvangen. Een stube als een museumstuk, die buiten deze twee maanden gewoon dienstdoet als familiewoonkamer. Met een gigantische stenen kachel, lange houten vloerplanken waarop zilveren spijkerkoppen glinsteren in het zonlicht en de zondagse borden uitgestald in een mooi houten wandrek.
Het menu voor wie komt eten staat min of meer vast. Eerst een plankje Jause: brood met vleeswaren, spek en kaas. Dan pompoen- of gerstesoep en vervolgens Schlutzkrapfen, een halfronde gevulde pasta met daarin een vulling van spinazie. Dan een gang die je nog het best kunt omschrijven als een flinke boerenmaaltijd. Bloedworst, spek, een ribbetje, wat gekookte aardappelen erbij en dat allemaal op een bed van zuurkool. En zoete krapfen toe. Een soort beignets, gefrituurd in de pan, met maanzaad- of notenvulling. Törggelen is niet voor de kleine maag. Misschien dat daarom het wandelen een net zo belangrijk onderdeel is van de traditie. Wat er aankomt, gaat er zo ook enigszins weer af.
Waar ze het meest trots op zijn bij de familie Brunner? Alles wat ze serveren, komt van de boerderij zelf. Het brood is zelfgebakken, de groenten komen uit de moestuin naast de stal. Het vlees heeft hier maanden- of jarenlang rondgescharreld en een goed leven gehad. Törggelen mag dan een eeuwenoude traditie zijn, als het gaat om je ecologische voetafdruk dan past het perfect bij wat er in de huidige tijd gevraagd wordt.
Jonge wijn
Dat het seizoen van het Törggelen direct na de oogst begint, is niet gek. ‘Zo is de traditie ooit hier in het Eisacktal begonnen’, zegt wijnboer Paul Huber van Weingut Griesserhof. Törggelen is afgeleid van de Torggl, een houten wijnpers die vroeger door boeren werd gebruikt. De wijn van de net geoogste druiven werd geschonken aan gasten; de buschenschänke ontstond om bij de wijn ook wat eten te serveren.
Omringd door wijngaarden kun je ook in de stube – of op het terras, het herfstweer in Zuid-Tirol is nog lang zacht en aangenaam – van Huber aanschuiven voor een traditionele maaltijd. Schlutzkrapfen, knödel, gerstesoep, sürfleisch (gezouten vlees): alle traditionele Zuid-Tiroolse gerechten komen hier op een middag of avond voorbij. Al gaat de wijnboer met zijn tijd mee. ‘De porties maken we niet meer zo groot, dat zorgt alleen maar voor veel restafval. Je kunt bij ons ook à la carte bestellen, als je een heel menu te veel vindt. En we zijn een serieus wijnhuis, dus we schenken niet de oogst van het jaar zelf, maar onze wijnen die met zorg gemaakt worden, waar veel tijd in zit, die je drinkt op het moment dat ze het best tot hun recht komen. Een blik op het wijndomein bevestigt die laatste woorden. In de moderne wijnkelder waar Huber zijn druiven perst en zijn wijn laat gisten en rijpen, staan grote stalen opslagtanks naast tientallen eikenhouten vaten. In de bijbehorende winkel staan de flessen met stijlvolle etiketten keurig uitgestald.
Overal Törggelen
Zoals het wijnhuis van de familie Huber of de boerderij van de familie Brunner zijn er talloze plekken in het Eisacktal waar je terecht kunt. Dat kan op stand, in de eeuwenoude stube van hotel en weingut Pacherhof bijvoorbeeld, een paar kilometer verderop. Daar zijn de tafels sierlijk gedekt, de servetten keurig gestreken en gevouwen en branden de kaarsen bij binnenkomst. Bij Pacherhof moet je op tijd reserveren omdat de weekenden in de herfst stuk voor stuk vol zitten. Loop je een paar kilometer verderop bij Hubenbauer binnen, dan wacht er meer een dorpskroeg waar het deels overdekte terras bestaat uit houten banken. En waar het Törggelen ooit uitsluitend in het lagergelegen deel van de vallei werd gedaan, omdat daar de boerderijen zich bevinden, worden er tegenwoordig zelfs Törggelmenu’s aangeboden in berghutten. Onder meer bij de moderne Starkenfeldhütte op de Rodeneckalm, omringd door drieduizenders. Zodat ook bergwandelaars die hogerop meer uitdaging zoeken mee kunnen doen aan de traditie.
Maar wil je de echte traditie ervaren, kies dan een boerderij zoals die van de familie Brunner. Of Pschnickerhof, waar de familie Kainzwaldner hun gasten ontvangt. Twee maanden per jaar maar, tot de herfst voorbij is en de eerste sneeuw is gevallen. Ook bij Pschnickerhof is de stube gewoon onderdeel van het huis. De kinderen spelen op het erf tot het donker is en ze door hun moeder gezocht worden om mee te gaan naar bed. Boer en gastheer Daniel rent heen en weer om het eten te serveren en wijn in te schenken. Zijn vader hangt iets verderop voor de schuur boven een bakplaat waar de kastanjes worden gepoft die als nagerecht geserveerd worden. Daar moet je wel iets bij drinken, anders krijg je een gortdroge mond. ‘Kastanjes eten kost wat tijd’, zegt Kainzwaldner, terwijl hij voordoet hoe je ze nog warm als een soort walnoot uit elkaar trekt en hapje voor hapje oppeuzelt. Het is een tafereel waardoor je ook nu weer meteen begrijpt hoe tijdloos de culinaire traditie in Zuid-Tirol is. Goed eten op een mooie plek. In goed gezelschap. Meer is er niet nodig.
